胖東來在蔬菜自采如何保鮮的八大步驟方案。
提前說明:本期絕非是胖東來獨家秘笈,胖東來能成功是把簡單的事情做到了極致。
第一步:訂單收集、整理
1、單據(jù)室每天4:00對各門店訂單進行提取,每天14:00前要各店的理貨員必須將貨訂單在信息系統(tǒng)中要貨。
特別說明:
(1)當下下達的訂單為第二天的配送訂單,當天下單,第二天早晨配送,蔬菜類早晨,根莖類下午。
(2)4:00鐘以后對各店訂單不再收取,同時不再進行蔬菜的配發(fā)。
2、要求門店下達人員必須準確下單,不得出現(xiàn)下單不認真,隨便下單,否則將會給采購工作帶來麻煩,同時會造成配送次數(shù)過多,配送費用加大,更重要的是極容易出現(xiàn)蔬菜腐爛。
3、葉菜提前0.5天下訂單,其他菜提前1.5天下訂單,訂貨要按公斤上報。
4、精品菜的訂貨一定要在要貨的備注中加精品2個字。
5、每天下午6:00前將根莖類蔬菜配送到各店。
6、每天早上將葉菜配送到各店。
第二步:采購環(huán)節(jié)
1、采購人員,每天在下午4:00以后進行對各店的訂單進行匯總,為次日的采購配送做準備。
每天配送人員配送的貨源提前1.5天下訂單(葉菜除外),不是當天貨源,如門店投訴出現(xiàn)缺貨那么先看下訂單的時間,然后再對采購進行扣分。
2、采購時間改變
(1)原來是白天采購,晚上采購次數(shù)過少。
(2)現(xiàn)在更為:
葉菜采購時間為:每天晚上進行采購,每天的早晨五點到達配送中心,根莖類蔬菜白天采購,每兩天采購一次。
3、采購人員、蔬果采購員輪流菜品,形成兩班比價機制。
4、車輛和司機采購車輛由司機車隊統(tǒng)一安排。
5、晚上采購作息時間安排:
夜間采購的采購員、司機,第二天早晨9點下班回家休息,下午4點來上班收集整理訂單。
第三步:采購裝車、配送環(huán)節(jié)
1、運輸中的保鮮,采購過程中車輛司機要合理停放車輛,要放置在陰涼處,采購完蔬菜要加蓋棉被,以防止菜在車廂中被燙傷,外界溫度高于32度時要加冰塊(冰塊由自采公司在冷庫中提前速凍好)。
2、晚上采購,上車時要注意商品質量,給采購人員及司機配置強光手電,在車輛裝車前進行抽檢菜品的質量,避免出現(xiàn)蔬菜在上車前出現(xiàn)腐爛。
第四步:驗收環(huán)節(jié)
1、進貨驗收把好品質關,原則為:
(1)葉菜:色澤鮮嫩,無蔫萎、殘葉。
(2)莖菜:鮮嫩、無蟲眼。
(3)根菜:表皮潔凈,無蟲眼、腐爛、無畸形品。
(4)花果:無蟲眼、碰撞傷、腐爛、無畸形品。
(5)豆類:無蟲眼、鮮嫩。
(6)菇類:鮮嫩、無撞傷,具有自然色澤及形狀。
2、有質量問題的商品堅決不驗收入庫,及時拿出處理意見。
第五步:加工環(huán)節(jié)
1、早上采購人員完成采購任務后,加工人員5:30到達大倉的加工間,將需要捆扎的蔬菜按照前日各店的需求進行葉菜捆扎。
2、葉菜必須全部加工配送完畢,不允許有剩余。
3、加工人員的休息時間安排:
上班:5:30—10:30;下班:10:30—14:30;下午正常。
第六步:儲存環(huán)節(jié)
1、大倉可以存儲菜品的單品:根莖類、茄果類、豆類、蔥蒜類、菌類、瓜類。這些單品,雙休日、節(jié)假日、店慶可做簡單的補貨,其余時間沒有二補。
2、大倉不可以存儲的品類:花菜類、葉菜類、甘藍類、白菜類。每日根據(jù)訂單采購,并全部配送到各店。
3、如不按照以上進行儲存配送,溫差的原因勢必造成蔬菜容易變質。
第七步:門店配送環(huán)節(jié)
1、加快收貨速度,蔬菜配送金額在3000元以上,門店收貨時間應控制在30分鐘以內,配送金額在3000元以下應控制在20分鐘以內。
2、自采配送不得多配、少配、強配到門店,新品、促銷品除外,但是商品配置表的單品必須接受。
3、自采配送將嚴格按照訂單發(fā)貨,不允許拒收(如單品損壞除外)。
4、蔬菜要嚴格按照各店的訂單采購,不再進行二補。
5、配送過程中外界溫度達到32度時,為保證菜的新鮮配送車中放置冰塊降溫。
第八步:賣場銷售環(huán)節(jié),該環(huán)節(jié)更是至關重要的環(huán)節(jié)
1、每日早晨按照配送時間一覽表收取當日配送蔬果。
蔬果到貨后第一時間上架陳列,并及時對蔬果進行挑揀和保鮮,需加工處理的商品要進行包裝、稱重、貼價簽后再陳列貨架。
2、陳列時嚴格按照商品陳列圖進行:
整齊擺放,堆頭商品量感陳列,上架陳列后的剩余商品包裝好放入庫存區(qū)或蔬果貨架下。
3、上架后根據(jù)價格表立即更換價格牌,對應放好功能價格牌,變價價格卡及時更換,保證一貨一簽,商品當日變價必須更換價格卡。
4、整理賣場區(qū)域,上貨完畢后要將工具、包裝物收回歸位,使通道暢通,賣場區(qū)域同時要清潔完畢,給顧客創(chuàng)造干凈、舒適的購物空間。
5、蔬果類作好鮮度管理:
蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗,挑選、補水(外圍半小時噴水一次),變質商品挑揀出來,可回收類加工再售,腐敗類集中存放報損。尤其是天氣炎熱,賣場溫度達到25度時,一定要對賣場的蔬菜加冰保鮮。
6、隨時查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量:查看商品陳列是否豐滿、整齊,檢查庫存區(qū)并補滿貨架。
7、當日報損商品集中盤點,填寫報損單交給蔬果領班,經配送人員確認簽字作報損退貨處理。
8、對不宜儲存的葉菜類商品及時觀察存貨量,進行促銷:
店內設置蔬果出清區(qū),員工可隨時分析客流量,將此類商品集中有蔬果領班(或部門經理)確認折扣,寫出POP,做免費品嘗等活動,加急促銷出清,晚7點30分對全部剩余葉菜進行出清,可根據(jù)鮮度情況進行半價、低于半價、賣贈等方式全部售完,不得剩余后第二天銷售,違者一次罰款200元。
9、閉店后做好清潔工作:
閉店后,清潔賣場銷售區(qū)及工具、道具,為明日工作做好準備。加工設備關閉電源,做好保養(yǎng)、遮蓋,需返冷藏商品做好入庫。
以上介紹的是
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